申港“一绝”，你吃过吗？

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青茂柏

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发表于 2024-5-10 10:02 |只看该作者 |倒序浏览来自：江苏省无锡市电信

美食是平淡生活中的小确幸，也是一座城市不可缺少的烟火气。江阴地处“江尾海头”，美食文化历史悠久、源远流长，勤劳聪慧的江阴人民在追求美好生活中，孕育出了苏帮菜系中重要支脉——江阴菜。

江阴菜既反映了江阴人生活中的饮食品质、审美观念、情感活动，也体现了江阴地方的自然环境、生产水平、社会文明。江阴发布联合江阴市烹饪协会推出《寻味江阴》系列推文，通过文字与镜头，探寻江阴美食文化的魅力与精彩。

今天一起
去申港街道品尝江阴好味道

鸳鸯菜

美食故事
鸳鸯菜又名“和合菜”，是江阴申港街道的一道招牌菜。鸳鸯菜名气虽大，但仅限于西乡这一带，出了这个区域，估计很多江阴人都不曾吃过或知道这道菜。说起鸳鸯菜的主要食材，一般都会故作神秘。在这，发布君也留个悬念，大家不妨大开脑洞猜猜看。

据说，旧时鸳鸯菜是难登大雅之堂的，是民间百姓的解馋之物。当时申港是有名的苗猪市场，为了不浪费食材，百姓们经过不断尝试研究，制作出了这道独有的菜肴。一般若有宾客来访，主人便会千方百计去觅得食材，精心烹制，以示主人的热情待客。后来，随着时代的变迁，鸳鸯菜经过厨师的不断改良，成为了这一带酒楼餐馆的特色招牌菜。制作后的鸳鸯菜，色泽鲜艳、脆柔相济、风味独特、营养丰富，称得上是申港的“一绝”。

美食课堂
主料：此处省略……（等你来猜）

辅料：蒜苗、洋葱、大蒜、生粉、啤酒、蚝油、酱油、美极鲜、十三香、色拉油、麻油等

1、锅内加入冷水、啤酒烧开，主食材焯一下水，捞出后过一下冷水，再放入装满啤酒的碗中；

2、浸泡两分钟后，用筷子搅拌几下，再过一遍清水后捞出备用；

3、锅内倒入适量色拉油，烧热，加入主食材进行翻炒；

4、锅内放入提前切好的洋葱、蒜苗、大蒜翻炒均匀，随后加入啤酒、蚝油、美极鲜、十三香、酱油等调料，再次翻炒至色泽均匀；

5、生粉勾芡后倒入锅内，再淋入适量麻油，大火收汁后装盘。

【友情提醒】由于主食材的特殊性，需要品尝此道美味的朋友，一般需向店家提前预约。

农家百叶豆腐

美食故事
下面要给大家介绍的这道菜是农家百叶豆腐，其灵魂就在于其选用的原材料是咱江阴鼎鼎有名的申港百叶。说到申港百叶，在江阴那可是无人不晓，可谓是豆制品中的“老字号”，深受当地人喜爱。2013年，申港百叶被评为江阴市非物质文化遗产；2014年，被评为无锡市非物质文化遗产。

申港百叶，是用传统的盐卤点制而成的，选料精良、工艺精细、烹制考究、肥嫩细滑、风味独特，其烹饪方式多种多样，每一种都有其独特的滋味。农家百叶豆腐选择清炖的方式来烹饪，豆腐、百叶被高汤浸润得服服帖帖，自身的豆香和盐卤点出来的那特殊的百叶香与高汤交融到一起，咬一口，百叶软而不化、细腻醇香，一口气能吃两大碗。

美食课堂
主料：申港百叶、豆腐

辅料：高汤、葱、盐、味精、菜油

1、豆腐、百叶切好放入锅中；

2、锅内加入清水，大火转小火煮20分钟（可以更好地去掉豆腥味），看到豆腐起泡便可捞出备用；

3、锅内加入菜油、切好的小葱爆香，随后再加入提前备好的高汤；

4、沥干水分的豆腐、百叶放入锅中（动作要轻，防止弄碎豆腐），大火煮开后调小火慢炖30分钟，出锅时加入葱白即可。

扎腻头

美食故事
申港街道的豆腐百叶出名，扎腻头更是深得人心。作为江阴独具地方特色的一道汤羹菜肴，申港的扎腻头最大的亮点就是那一粒粒铜钱大小的豆渣饼，与其他鲜美无比的食材一锅煮，内容更多样，腻头更粘稠，咬嚼更丰富。

扎腻头除了美味，据说还跟刘墉有着不解之缘。传说清朝乾隆年间，江阴县前街有一个姓钱的少年书生，因父母早逝而家境贫寒，邻居们常会给他送些粗茶淡饭。一天傍晚天下大雨，钱姓书生在家将白天邻居送来的虾米冬瓜块、丝瓜鸡毛菜烧血汤，还有前一天剩下的油豆腐、百叶丝、毛豆都放在一块煮，顺便又抓了一点后街阿婆用豆渣打成的饼，加上调料煮了个“南京总督”。这时，门外进来一个避雨的老者，书生看他又冷又累，就端了碗刚煮好的菜汤给其驱寒，谁知老者喝了赞不绝口。临行时除了问了书生的姓名，带走一篇文章外，还再三询问菜名，书生看了碗里浮起的豆渣饼和带腻的汤水，顺口应了句“扎腻头”。

一个月后乡试之日，钱姓书生发现主试大人江苏学政刘墉竟是那天避雨的老人，一碗“扎腻头”结下了师生情。于是这扎腻头名声大噪，既当菜吃，又做主食，一直盛传至今。

美食课堂
主料：豆渣饼、鸭血、百叶、青菜、面皮、老油条

辅料：生粉、盐、鸡精、菜油

1、百叶、面皮、鸭血切成丝，青菜切成末备用；

2、热锅放入菜油，倒入豆渣饼、百叶丝、鸭血丝、青菜末炒香；

3、锅内加入冷水烧开，随后加入盐、味精等调味；

4、生粉勾芡后倒入锅内，快速搅拌均匀，烧开后起锅装盘；

5、最后撒入提前炸好的老油条碎末。