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咸鸭蛋流油是因为加了“添加剂”?谣言

2022-10-19 14:16| 查看: 13084|


  切开一枚咸鸭蛋,一汪亮红的油脂从蛋黄中渗流出来的样子,常让人忍不住垂涎欲滴。咸鸭蛋如此好看又美味,咸盐自然功不可没。但也有不少人发现,很多油脂丰富的咸鸭蛋吃起来并不是特别咸,于是就猜测是不是添加了什么未知的“添加剂”。事实果真如此吗?

  化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。

  为什么没有经过腌制的新鲜鸭蛋煮熟时,我们看不到冒出来的油脂呢?这是因为蛋黄中除了脂肪以外,还含有丰富的蛋白质。蛋白质是一种乳化剂,能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用专家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液,一煮熟以后就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。

  用盐腌过的鸭蛋,蛋黄质感丰富又有油脂的香味,蛋清往往很咸。这主要有两方面的原因:一是盐首先渗透到蛋清,而扩散到蛋黄部分要慢一些;二是蛋黄的含水量低、脂质含量高,而盐较难溶解在油脂中。近年来,人们逐渐开始尝试改进鸭蛋的腌制方法,制作出蛋清咸度适宜、蛋黄绵香流油的咸鸭蛋,在满足消费者口感需求的同时,也满足低钠少盐的健康需求。

  中国食品科学技术学会理事、吉林大学食品科学与工程学院博士生导师刘静波表示,过去腌制鸭蛋,大多是用干的食盐及稻谷壳掩埋腌制,等到蛋黄出油,蛋清就已经很咸了。而现在一般采用卤水法,就是用盐水浸泡咸鸭蛋,盐水中的盐分很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油,蛋清也不咸。

  此外,放白酒也是咸鸭蛋多出油的关键,因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使得蛋黄内的油被挤出来。所以,蛋黄美味、蛋清不咸,并不是添加了什么不该添加的东西,完全可以放心吃。

  当然,咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品,虽说是老少皆宜,但有些人也不该多吃,孕妇、脾阳不足者不宜食用。一般的健康人建议每次吃不超过半个咸蛋,同时少吃其它高盐食物及含钠调味品,吃后应该多喝水。

来源:辟谣平台

责编: 蔚澜砂

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